最近koh開始ta̍k月日ê身體無爽快, 頭殼疼, 艱苦kah無法度chia̍h mi̍h-kiāⁿ, hām lim水to ē想beh吐, góa soah án-ne來回想tio̍h goán a母hit-kóa有治療效果ê簡單料理. 無chhōe tio̍h se̍k-sāi ê味覺, soah tī圖書館看tio̍h《留味行》chit本冊, 看冊名tō知影內容是beh走chhōe已經離開ê親人ê料理味覺, 是瞿海源ê cha-bó͘-kiáⁿ瞿筱葳得tio̍h雲門流浪者計畫ê贊助, 去考察in a-má食譜ê故事. I順in a-má徐留雲1937年ùi上海, 經過香港kap越南去到雲南, koh入去到重慶hām宜賓ê逃難(走路)路線, 續尾koh ùi南京, 杭州, 上海到台灣, 走chhōe ka-tī kap家族食譜味覺ê旅程. 路途中a-má ê口頭記tì kap作者親身訪問--過ê ta̍k城鎮, 70冬前後ê光景kap人事lóng無kâng--a, kan-taⁿ在地限定ê料理iû-goân tī--leh, bē-su kan-taⁿ味覺有法度thàng過歷史, kā過去ê歲月重現--出-來.
Tńg來到ka-tī ê生活經驗mā是án-ne. 人講思念ē tī夢中出現, m̄-koh a母除去chhím離開ê時bat完整來到góa ê夢--nih, hit pái夢中tī火車頂i koh是m̄-bat--góa-ê, 了後夢中i ê形影總--是霧霧bē明, 知影i來tī夢中soah看bē tio̍h i ê形影. 現實生活mā kāng款是án-ne, 對i ê面容jú來jú bē清, kan-taⁿ chhun斷氣, 插管, 死亡時ê面容是清楚--ê, choaⁿ-á無siáⁿ敢去想hiah-ê畫面, chhun--ê tō是味覺ê記tì, kan-taⁿ有透過走chhōe hit款記tì--nih ê料理香味, chiah感覺ē tio̍h i iáu tī--leh.
A母ê料理手路有夠讚, 好kah 4 ê cha-bó͘-kiáⁿ lóng m̄-bat料理(hāu-seⁿ koh-khah免講), tī灶腳goán kan-taⁿ ē-tàng洗碗. 家--nih chia̍h飯桌頂無冊--nih作者in tau hiah-ê傳承中國數百年ê名菜, lóng是chi̍t-kóa無súi名ê日常手路菜, mā hoān-sè是ka-tī kan-taⁿ知影chia̍h, 根本tō m̄知hiah-ê菜名. A母sui-bóng無飯店tô͘-chí hit款好看頭ê功夫, 料理上ê色mā無tiāⁿ-tio̍h完美, m̄-koh手路菜ê phang kap味tō bē輸--in-a, siōng hō͘ góa無法度pàng bē記ê滋味, lóng是siōng簡單ê菜色, 像破布籽tīm肉kap炊卵. 破布籽tīm肉, tō是用破布籽kap ká肉, 加豆油落去tīm做pìⁿ kui-tè, kiáu飯siōng好chia̍h, tō ná像有ê人厝--nih lóng ē chhoân ê肉燥kāng款. 炊卵koh-khah簡單, tō kan-taⁿ卵加水koh加豆油, 炊好色緻是淺咖啡色, khah cha̍t, 無像日本式ê炊卵hiah滑軟, kap白飯kiáu-kiáu--leh bē-su是『燉飯』, jōa-nī-á好chia̍h--leh, chēng細hàn到大hàn chit ê味m̄-bat變--過. 當然--lah, a母mā有thang phâng chiūⁿ桌ê手路菜, m̄-koh hit-kóa菜ê味lóng siuⁿ過複雜, 複雜kah記bē-tiâu in ê滋味, mā真oh koh去分辨出特別ê氣味.
除去日常ê 3 tǹg料理, 一直無法度pàng bē記ê滋味tō是雞湯kap冬粉湯. 厝內有4 ê cha-bó͘-kiáⁿ, a母tiāⁿ-tiāⁿ tīm雞湯kā goán補, siōng特殊ê滋味tō是i ka-tī kek ê烏棗酒. I離開了後, 妹妹bat想beh煮烏棗酒tīm雞湯, kā有可能khǹg ê所在lóng chhiau--過, mā無chhōe tio̍h hit罐獨門ê烏棗酒, 雞湯ê滋味tō kan-taⁿ sûi人ùi ka-tī ê記tì--nih去走chhōe.
冬粉湯ê滋味總--是tī身體無爽快ê時出現, ta̍k pái hioh-khùn tńg--去已經過chia̍h暗ê時間, iah是無siáⁿ chhùi-táuê時, lóng是冬粉湯來溫暖góa ê胃腸. A母ê冬粉湯tō kan-taⁿ冬粉加卵kap芹菜珠á, 有tang時á chham kóa肉絲, 無用高湯, kan-taⁿ lām鹽kap味素, 清清chiáⁿ-chiáⁿ m̄-koh chiok好chia̍h. I破病ê時半暝有時á ē peh起來ka-tī煮冬粉湯, 想beh煮hō͘ i chia̍h, i soah lóng堅持ka-tī煮, hoān-sè是góa煮kah siuⁿ pháiⁿ chia̍h--a, mā hoān-sè是i想beh維持做老母ê責任kap尊嚴! Chit款堅持一直到i無法度koh落眠床chiah soah. 到taⁿ góa iáu是chiokhò͘ⁿ-hiân i是用siáⁿ款魔法, 免高湯, kan-taⁿ鹽kap味素tō thèng好hō͘簡單ê冬粉湯有好滋味, chiah簡單ê料理soah án-chóaⁿ試to試bē來.
Sui-bóng bē-hiáu煮chia̍h, m̄-koh平常時á真愛看料理節目. Bē-hiáu料理ê人看chit款節目ē注意in ê做法, beh án-chóaⁿ調味; ē-hiáu料理ê人ē注重iù-chat, 親像beh án-chóaⁿ提味, chiūⁿ色, iah是無kāng食材ê結合運用.Ka-tī bat án-ne hông笑講照食譜煮--出-來ê菜bē chia̍h--tit, 調味tio̍h靠經驗, 是無法度計算--ê. 無m̄-tio̍h, tō是調味ê經驗kap手路, ē煮出ta̍k ê家庭特別ê滋味.
Ta̍k ê ma-ma tī灶腳lóng bē-su是1 ê調phang水味ê sai-hū, 透過時間ê累積, 調出ka-tī ê味覺, chiah koh khiām tī kiáⁿ-jî sī細大腦ê味覺神經--nih, 準是kui年thàng天chia̍h外口, mā ē-tit-thangkā hit ê滋味記tiâu-tiâu, koh順味覺ê記tì chhōe tio̍h tńg厝ê路.
最近又開始每個月的身體不適，頭痛、不舒服到無法進食，甚至連喝水都會想吐，我從而想起母親那些具療癒效果的簡單料理。沒找到熟悉的味覺，卻在圖書館找到《留味行》一書，看書名就知道是尋找已離開親人的料理味覺的書，是瞿海源的女兒瞿筱葳獲得雲門流浪者計畫的贊助，考察奶奶食譜的故事。循著奶奶徐留雲1937年由上海，經香港、越南進到雲南，再到重慶、宜賓的逃難（流亡）路線，之後再由南京、杭州、上海到台灣，尋找自己及家族食譜味覺的旅程。旅途中奶奶的口述記憶與作者親自走訪的每個城鎮，70年前後的景物、人事全非，只有當地限定料理依舊，彷彿只有味覺可以穿透歷史，重現流逝的歲月。
回到自己的生活經驗中也是如此。人說思念會在夢中出現，但母親除了剛離開時曾經完整地來到夢中，且夢裡在火車上她還不認得我，之後在夢裡她的影像總是模糊，知道在夢中有她卻看不到影像。現實生活中也是如此，對她的容貌日漸模糊，只剩下斷氣、插管、死亡時的面容是清晰的，因此不太敢去想起那些畫面，而剩下的就是味覺的記憶，只有透過尋找那熟悉的料理香味，才感覺她還存在。
母親的料理手藝超好的，好到四個女兒全都不懂料理（兒子就更不用說了），在廚房只有洗碗的份。家裡餐桌沒有書中作者家中那些傳承中國數百年的名菜，都是些沒有冠冕堂皇名稱的家常菜，或者是自己只會吃，根本就不認識那些菜名。母親雖然沒有飯店廚師的那種豪華手藝，料理上的色也未必完美，但香、味絕對十足，而令我難以忘懷的滋味，都是簡單到不行的菜色，像是破布子燉肉、蒸蛋。破布子燉肉，就是用破布子和絞肉，加入醬油燉煮後成為塊狀，是最好的拌飯菜，就像有些人的家中都會準備的肉燥一般。蒸蛋更是簡單，就只有蛋加水加醬油，完成後顏色呈淡咖啡色，緊實些沒有茶碗蒸的滑嫩，和白飯充分攪和後就像燉飯一樣，超級好吃，從小到大這個味道不曾變過。當然，母親也是有可端上檯面的大菜，只是那些菜的味道都太複雜了，複雜到記不起它的滋味，很難從中再去分辨出那特有的味道。
除了日常的三餐料理，一直無法忘記味道的就是雞湯和冬粉湯。家裡有四個女兒，母親經常燉雞湯給我們進補，其中特有的味道就是她自己釀製的黑棗酒。她走後，妹妹曾經想煮黑棗酒燉雞湯，翻遍可能放置的儲藏空間，就是找不到那罐私藏的獨門佳釀，雞湯的味道只能從各自的記憶中去追尋。
冬粉湯的味道總是在身體不適時出現，每次假日回家過了晚餐時間，或是沒胃口時，就是冬粉湯溫暖我的胃。她的冬粉湯就只有冬粉加蛋花和芹菜珠，偶而加些肉絲，不加高湯，只有鹽和味精，很清淡卻很有味道。她生病時半夜偶而會起床自己煮冬粉湯，想幫她煮，她卻堅持要自己煮，可能是我煮得太難吃了，也可能是她想維持母親的責任與尊嚴吧！這樣的堅持一直到她無法下床為止。到現在還是很好奇到底她是用什麼魔幻手法，不需高湯，就只用鹽和味精就能讓簡單的冬粉湯提味，而這麼簡單的料理卻是怎麼也模仿不來的味道。
雖然不會作菜，但平時還是喜歡看料理節目。不會料理者看這種節目會注意作法、調味料放多少；而會料理者則只注重細節，像是如何提味、上色、或是不同食材的結合等。曾經因此被笑說照著食譜作的菜不能吃，調味是要靠經驗而不是計算。沒錯，就是調味的經驗與手法，形塑出每個家庭的獨特味覺。
每位母親在廚房就像香水的調香師一樣，透過時間的累積，調製出屬於自己的味覺，然後植入子女大腦的味覺神經中，即使常年外食，也能一直記住那個味道，進而循著味道的記憶找到回家的路。
──《TGB通訊》第167期(2013/8)
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